Vegan Blueberry Oat Pancakes

Prep: 5 min

Cook: 30 min

Serves: 6-8 pancakes

When’s the last time you had a nice stack of fluffy pancakes?

Presenting my fluffy, gluten-free, diabetes-friendly (and of course vegan), PANCAKES!

These pancakes are made with oat flour made using gluten-free certified Bakery on Main rolled oats, flax eggs and blueberries.

I fully believe that everyone should enjoy a nice stack of pancakes regardless of their dietary restrictions or medical conditions. Oat flour is high in fiber and low glycemic which prevents blood sugar from spiking and dipping.

Tips & Substitutes:

Flour

Oat flour is the main ingredient in this recipe but you can also try gluten-free all-purpose flour or 50/50.

I love using Bakery on Main rolled oats to make my oat flour because they are certified gluten-free! If you are not gluten-free, you can use regular all-purpose flour. I am not gluten-free but I love using oat flour for the extra fiber and health benefits.

I have also tried half almond flour and half oat flour which worked really well! It is also higher in protein.

The Batter

The batter should be more on the thicker side. Avoid over-mixing the batter, you can even use a fork instead of a whisk! This is how it should look like:

Flax egg

This is a replacement for regular egg. You may also use 1/4 cup applesauce instead of flax egg.

Toppings:

There are so many wonderful combinations you can try here! However, I highly recommend this blueberry, cashew butter and maple syrup combo… it was life changing!

I added the cashew butter and hemps seeds for extra protein and healthy fat.

---

Recipe:

Ingredients

• 1 tbsp Flaxseed meal + 3 tbsp Water

• 3/4 cup Almond Milk

• 1 tbsp Apple Cider Vinegar

• 2 tbsps Maple Syrup (optional)

• 1 tsp Vanilla Extract

• 1 1/4 cup Oat Flour made with Rolled Oats

• 1/2 tsp Baking Powder

• 1/2 tsp Baking Soda

• 1/2 cup Blueberries (optional)

Toppings:

• Fresh Blueberries

• Cashew Butter/Nut Butter

• Maple Syrup

• Hemp Seeds

Instructions:

1. Make flax egg by combining water and flaxseed meal in a small bowl. Whisk and let rest.

2. Add all wet ingredients to a mixing bowl.

3. Blend about 1 1/2 cup of rolled oats to get 1 1/4 cup oat flour.

4. Add oat flour, baking powder and baking soda to mixing bowl with wet ingredients. Add flax egg as well.

5. Whisk until well combined. Stir in blueberries.

6. Turn pan on medium heat and spray with non-stick spray or use a tsp of vegan butter.

7. Pour about 1/2 cup of batter into the pan and cook until little bubbles form or about 4-5 minutes. Flip and cook for another 2-3 minutes on the other side.

8. Repeat previous step until all batter us used. Serve and top with fresh berries, nut butters and maple syrup.

---

**SPANISH**

¿Cuándo fue la última vez que comió una buena pila de panqueques esponjosos?

¡Presentando mis esponjosos, sin gluten, aptos para la diabetes (y por supuesto veganos), PANCAKES!

Estos panqueques están hechos con harina de avena elaborada con panadería certificada sin gluten en copos de avena, huevos de lino y arándanos.

Creo firmemente que todos deberían disfrutar de una buena pila de panqueques, independientemente de sus restricciones dietéticas o afecciones médicas. La harina de avena tiene un alto contenido de fibra y un índice glucémico bajo, lo que evita que el azúcar en la sangre aumente y baje.

Consejos y sustitutos:

Harina

La harina de avena es el ingrediente principal de esta receta, pero también puede probar la harina para todo uso sin gluten o 50/50.

Si no está libre de gluten, puede usar harina común para todo uso. No soy libre de gluten, pero me encanta usar harina de avena para obtener fibra adicional y beneficios para la salud.

¡También probé mitad harina de almendras y mitad harina de avena que funcionó muy bien! También es más rico en proteínas.

Huevo de lino

Este es un reemplazo del huevo normal. También puede usar 1/4 taza de puré de manzana en lugar de huevo de lino.

Aderezos:

¡Hay tantas combinaciones maravillosas que puedes probar aquí! Sin embargo, recomiendo esta combinación de arándanos, mantequilla de anacardo y jarabe de arce ... ¡me cambió la vida!

Agregué la mantequilla de anacardo y las semillas de cáñamo para obtener proteínas adicionales y grasas saludables.

---

RECETA:

Ingredientes

* 1 cucharada de harina de linaza + 3 cucharadas de agua

* 3/4 ​​taza de leche de almendras

* 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana

* 2 cucharadas de jarabe de arce (opcional)

* 1 cucharadita de extracto de vainilla

* 1 1/4 taza de harina de avena

* 1/2 cucharadita de polvo para hornear

* 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

* 1/2 taza de arándanos (opcional)

Aderezos:

* Arándanos frescos

* Mantequilla de anacardo / Mantequilla de nueces

* Miel de maple

* Semillas de cáñamo

Instrucciones:

1. Haga un huevo de lino combinando agua y harina de linaza en un tazón pequeño. Batir y dejar reposar.

2. Agregue todos los ingredientes húmedos a un tazón para mezclar.

3. Mezcle aproximadamente 1 1/2 taza de copos de avena para obtener 1 1/4 taza de harina de avena.

4. Agregue harina de avena, polvo de hornear y bicarbonato de sodio al tazón para mezclar con los ingredientes húmedos. Agrega también huevo de lino.

5. Batir hasta que esté bien combinado. Incorpora los arándanos.

6. Encienda la sartén a fuego medio y rocíe con spray antiadherente o use una cucharadita de mantequilla vegana.

7. Vierta aproximadamente 1/2 taza de masa en la sartén y cocine hasta que se formen pequeñas burbujas o aproximadamente 4-5 minutos. Voltee y cocine por otros 2-3 minutos por el otro lado.

8. Repita el paso anterior hasta que se usen todos los batidos. Sirva y cubra con bayas frescas, mantequilla de nueces y jarabe de arce.