Cozy Autumn Soup

Servings: 4

Prep time: 20 min

Cook time: 20 min

The coziest most flavorful soup is here and ready to please your tastebuds!

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I give you my Cozy Autumn Soup made with carrots, parsnips, cauliflower, squash, garlic, ginger and fresh herbs. This soup is perfect for a light meal or a side at the thanksgiving table.

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I also love to curl up in a blanket and watch Christmas movies while sipping this flavorful soup. I love making it in large batches to have leftover because this is one of those meals that gets better overnight!

Tips and Substitutes:

I created a great balance between all vegetables, spices and herbs so I highly recommend to follow it directly for an amazing flavor and consistency. However, feel free to adjust it to your preference.

I cook the vegetables in water and then blend them with vegetable broth. I normally do this because its more flavorful and the vegetable broth also helps the vegetables cool off faster.

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Ingredients:

• 2 medium Carrots

• 1 medium Parsnips

• 1 cup Cauliflower, florets

• 1 medium Onion

• 1 cup Butternut Squash (or Acorn, Delicata, Pumpkin)

• 6 cups Vegetables Broth

• 1 tbsp Garlic, minced

• 2 tbsp Ginger, minced

• 1 tbsp Avocado Oil

• 1 tsp Turmeric

• 1 tsp Fresh Rosemary

• 1 Bay Leaf

• Salt & Pepper to taste

Optional Toppings:

• Roasted Chickpeas

• Pepita Seeds

• Fresh Parsley or Cilantro

• Coconut Cream

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Instructions:⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

1. Preheat oven to 400 F (220 C).

2. Roast your squash for 20 min.

3. Set a large pot of water to boil and cook the carrots, parsnip, cauliflower, and onion. Simmer for 15-20 min or until soft.

4. Once squash and vegetables are done cooking set aside and let cool off fully.

5. Add all vegetables, squash and vegetable broth to a food processor or blender and blend until smooth. You might not be able to fit it all in one batch and that is ok.

6. Turn pot on medium heat and add oil, garlic and ginger. Sauté for 2 minutes.

7. Add puree to the pot along with rosemary, bay leaf, salt, and pepper. Simmer on low for at least 15 minutes to let flavors combine. Taste and adjust seasonings as desired.

8. Serve and top with chickpeas, seeds and fresh herbs.

SPANISH:

Les doy mi Sopa de Otoño hecha con zanahorias, chirivías, coliflor, calabaza, ajo, jengibre y hierbas frescas. Esta sopa es perfecta para una comida ligera o como acompañamiento en la mesa de acción de gracias. También me encanta acurrucarme en una manta y ver películas navideñas mientras bebo esta sabrosa sopa. Me encanta prepararlo en lotes grandes para que me sobren porque esta es una de esas comidas que mejora de la noche a la mañana. Consejos y sustitutos: Creé un gran equilibrio entre todas las verduras, especias y hierbas, por lo que recomiendo encarecidamente seguirlo directamente para obtener un sabor y una consistencia increíbles. Sin embargo, no dude en ajustarlo a sus preferencias. Cocino las verduras en agua y luego las mezclo con el caldo de verduras. Normalmente hago esto porque es más sabroso y el caldo de verduras también ayuda a que las verduras se enfríen más rápido. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Ingredientes: * 2 zanahorias medianas * 1 chirivía mediana * 1 taza de coliflor, floretes * 1 cebolla mediana * 1 taza de calabaza butternut (o bellota, delicata, calabaza) * 6 tazas de caldo de verduras * 1 cucharada de ajo picado * 2 cucharadas de jengibre picado * 1 cucharada de aceite de aguacate * 1 cucharadita de cúrcuma * 1 cucharadita de romero fresco * 1 hoja de laurel * Sal y Pimienta al gusto Ingredientes opcionales: * Garbanzos asados * Pepita Seeds * Perejil o Cilantro fresco * Crema de coco Instrucciones: 1. Precaliente el horno a 400 F (220 C). 2. Ase la calabaza durante 20 minutos. 3. Ponga a hervir una olla grande de agua y cocine las zanahorias, la chirivía, la coliflor y la cebolla. Cocine a fuego lento durante 15-20 minutos o hasta que esté suave. 4. Una vez que la calabaza y las verduras estén listas, déjelas a un lado y déjelas enfriar completamente. 5. Agregue todas las verduras, calabaza y caldo de verduras a un procesador de alimentos o licuadora y mezcle hasta que quede suave. Es posible que no pueda colocarlo todo en un solo lote y eso está bien. 6. Encienda la olla a fuego medio y agregue aceite, ajo y jengibre. Saltea por 2 minutos. 7. Agregue el puré a la olla junto con el romero, la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Cocine a fuego lento durante al menos 15 minutos para que los sabores se combinen. Pruebe y ajuste los condimentos como desee. 8. Sirva y cubra con garbanzos, semillas y hierbas frescas.