Vegan Mushroom Soup

Prep time: 5 min

Cook time: 15-20 min

Serves: 4

Rainy days call for a comforting and savory soup. One of my favorite soups to make lately is mushrooms soup! Mushrooms soup is a savory, buttery side dish that is usually served as an appetizer.

For me, mushroom soup is a main dish. It is so damn good that I will have two to three bowls in one sitting.. because let’s be real it is very light! Just because it is very low calorie does not mean it is lacking flavor.

The ingredients used to make this soup are simple but compliment each other extremely well. The best part is that it is such an easy clean-up and takes less than 30 minutes to make!

Tips & Substitutes:

My favorite vegan butter to use for this specific recipe is Earth Balance. There is something about the way this butter cooks the onions and flavors the entire soup!

I recommend using a mix of cremini mushrooms and portobello mushrooms. You can use whatever kind of mushrooms you’d like though! I would love to try this soup with a mix of a few different kinds of ‘shrooms.

I highly recommend using the Vegan Better than Bouillon to make the vegetable broth. It is one of my favorite vegetable broths to use in savory/umami soups.

You can also use almond milk, soy milk or coconut milk instead of cashew milk. However, the cashew milk compliments the mushrooms/onion flavors extremely well.

Don’t have cornstarch? You can use arrowroot powder instead. Same amount you would use for cornstarch.

I highly recommend using fresh thyme for this recipe and not using any other herb to get the best results.

Recipe

Ingredients:

• 2 tbsp Vegan Butter

• 1/2 large Onion, diced

• 5 cloves Garlic, minced

• 2-3 cups Mushrooms, sliced

• 1 tablespoon fresh Thyme

• 3 cups Vegetable Broth

• 2 cups Unsweetened Cashew Milk

• 3 tablespoons Cornstarch

• Salt & pepper, to taste

• 1/4 cup Parsley, chopped

Instructions:

1. Prep and dice/chop your vegetables. Make a slurry by adding cornstarch to about a 1/4 cup of water. Whisk well.

2. Turn a pot on medium-high heat and add vegan butter. Add chopped onions and sauté for 5 minutes.

3. Add garlic, thyme and mushrooms, sauté for another 5 minutes on medium-high.

4. Add vegetable broth, parsley and bring to a boil. Once it begins boiling, bring down to a simmer. Simmer for 10 minutes.

5. Add cashew milk, salt and pepper. Simmer for another 5 minutes.

6. Taste and add seasonings as desired.

7. Serve, garnish with more fresh parsley and enjoy with a piece of your favorite bread.

**Spanish**

Los días de lluvia exigen una sopa reconfortante y sabrosa. ¡Una de mis sopas favoritas para hacer últimamente es la sopa de champiñones! La sopa de champiñones es una guarnición sabrosa y mantecosa que generalmente se sirve como aperitivo.

Para mí, la sopa de champiñones es un plato principal. Es tan bueno que tendré dos o tres tazones de una sola vez ... porque seamos realistas, ¡es muy ligero! El hecho de que sea muy bajo en calorías no significa que le falte sabor.

Los ingredientes utilizados para hacer esta sopa son simples pero se complementan muy bien entre sí. ¡La mejor parte es que es una limpieza tan fácil y toma menos de 30 minutos para hacer!

Consejos y sustitutos:

Mi mantequilla vegana favorita para usar en esta receta específica es Earth Balance. ¡Hay algo en la forma en que esta mantequilla cocina las cebollas y le da sabor a toda la sopa!

Recomiendo usar una mezcla de hongos cremini y hongos portobello. ¡Sin embargo, puedes usar cualquier tipo de hongos que quieras! Me encantaría probar esta sopa con una mezcla de diferentes tipos de "hongos".

Recomiendo usar Vegan "Better than Bouillon" para hacer el caldo de verduras. Es uno de mis caldos de verduras favoritos para usar en sopas saladas / umami. También puede usar leche de almendras, leche de soja o leche de coco en lugar de leche de anacardos. Sin embargo, la leche de anacardo complementa muy bien los sabores de champiñones / cebolla.

¿No tienes maicena? En su lugar, puedes usar polvo de arrurruz. La misma cantidad que usaría para la maicena.

Recomiendo usar tomillo fresco para esta receta y no usar ninguna otra hierba para obtener los mejores resultados.

Ingredientes:

* 2 cucharadas de mantequilla vegana

* 1/2 cebolla grande, cortada en cubitos

* 5 dientes de ajo, picados

* 2-3 tazas de champiñones, en rodajas

* 1 cucharada de tomillo fresco

* 3 tazas de caldo de verduras

* 2 tazas de leche de anacardo sin azúcar

* 3 cucharadas de maicena

* Sal y pimienta al gusto

* 1/4 taza de perejil picado

1. Prepare y corte en dados / pique sus verduras. Haga una papilla agregando maicena a aproximadamente 1/4 taza de agua. Batir bien.

2. Encienda una olla a fuego medio-alto y agregue mantequilla vegana. Agregue las cebollas picadas y saltee durante 5 minutos.

3. Agregue el ajo, el tomillo y los champiñones, saltee por otros 5 minutos a fuego medio-alto. 4. Agregue el caldo de verduras, el perejil y deje hervir. Una vez que comience a hervir, baje a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 10 minutos.

5. Agregue la leche de anacardos, sal y pimienta. Cocine a fuego lento durante otros 5 minutos.

6. Pruebe y agregue los condimentos que desee.

7. Sirve, decora con más perejil fresco y disfruta con un trozo de tu pan favorito.